I gusti di ”Leopardi a Tavola”, raccolti dalla tradizione napoletana
PARMIGIANA DI ZUCCHINE
Ingredienti:
1,5 kg zucchini grandi
400 gr fior di latte
300 gr parmigiano grattugiato
1 kg sugo di pomodoro
1 ciuffo abbondante di basilico
50 gr burro
1 lt olio evo
1 lt olio arachidi
Sale q.b.
Procedimento:
Fase 1. Cuocete il sugo di pomodoro con il burro ed alcune foglie di basilico. Dopo 45 minuti, toglietelo dal fuoco e tenetelo in caldo. In una pentola alta portate a 130 °C la miscela degli olii e friggete le zucchine tagliate a rondelle. In una pirofila quadrata versate un mestolo di pomodoro spolverate con il parmigiano ricoprendo il tutto con un primo strato di zucchine aggiungendo alcuni quadrucci di fior di latte.
Fase 2. Spolverizzate con il parmigiano e versate ancora un mezzo mestolo di pomodoro. Ricoprite con altre fette di zucchine e ripetete l’operazione fino all’esaurimento degli ingredienti terminando gli strati con sugo di pomodoro e parmigiano. Infornate la parmigiana per 45 minuti ad una temperatura di 150 °C e servite.
Leopardi a tavola
Lo chef Antonio Tubelli, storico della tradizione culinaria partenopea e studioso degli usi e costumi e a tavola degli italiani, ha raccolto una serie di ricette desunte e realizzate sulla base delle preparazioni scritte dal grande poeta di Recanati quando si trovava a Torre del Greco. Cucinava i piatti preferiti di Leopardi il grande Monzù Pasquale Ignarra conosciuto a Firenze, esule con Antonio Ranieri; Ignarra, amico militante di Ranieri si dedicò al benessere alimentare dell'amico Giacomo nella tenuta padronale di Giuseppe Ferrigni, che in seguito diverrà Villa delle Ginestre, dove il poeta trascorse l’ultima stagione della sua esistenza.
Lo chef Antonio Tubelli
Nell'arte culinaria del popolo napoletano sono visibili le tracce del suo passato proprio come nel dialetto. Antonio Tubelli segue queste tracce e le fa ripercorrere a tutti coloro che hanno la fortuna di assaggiare la sua cucina. I suoi imperativi sono qualità, tradizione e contaminazione perché la ricchezza della cucina napoletana nasce anche dalla capacità di accogliere ed interpretare le correnti che l'attraversano. Così fu a Napoli nei secoli XVIII e XIX quando i capocuochi delle case aristocratiche si fregiavano del titolo francesizzante di “Monzù”. Antonio Tubelli cucina nel quartiere Chiaia, cuore della Napoli storica.