Cappuccino doc? Serve la regola delle cinque emme
I consigli della campionessa italiana di 'Latte arte'
"Per fare un cappuccino buono, basta seguire la regola delle cinque 'm'". A insegnarlo, nell'ambito della 33esima edizione di Tirreno C.T., la fiera promossa da Tirreno Trade negli spazi di CarraraFiere, Chiara Bergonzi, la giovane campionessa italiana di 'Latte arte' che di recente ha partecipato anche ai mondiali di Seoul. "La regola delle 5 'm' - spiega - sono: miscela (caffe' arabica 100%), macinadosatore, macchina per l'espresso, mano dell'operatore e manutenzione".
Per la campionessa, "il vero segreto sta poi nella montatura del latte (fresco, intero e soprattutto freddo di frigo)". "Il vapore - sostiene - deve partire dall'alto e toccare appena il latte. Con l'esperienza si sente a orecchio la montatura del latte che deve essere graduale. Una volta creata la schiuma, si passa ad amalgamarla con il resto del latte (il tipico gesto di rotare o sbattere il bricco). Infine, va versato gradualmente nel caffe' e all'occhio deve presentarsi con la corona esterna piu' scura".
A Tirreno C.T. quello della torrefazione e' uno dei settori piu' visitati dal pubblico e non e' un caso, dal momento che e' un comparto, questo, tra i piu' importanti per l'export del made in Italy nel mondo. Va di moda proprio la 'Latte art', ovvero l'arte di decorare il cappuccino che ha trovato sempre di piu' spazio negli scenari internazionali con campionati e sfide tra i maestri di questo settore.
Molte le novita' presenti in fiera. Tra queste, anche il 'bar mobile": progettato da un'azienda italiana, il 'Marzocco mobile' non e' altro che un bancone da caffe' che viaggia su quattro ruote e che puo' essere inserito in ogni contesto garantendo la qualita' dell'espresso finale. A Carrara Fiere, presente anche l'unica azienda al mondo, dicono i titolari, che e' insieme sia torrefazione sia costruttrice di macchine da caffe'.
In fiera, e' presente anche il campione italiano di espresso, Francesco Sanapo, che a breve rappresentera' il Paese nei campionati mondiali di espresso di Melbourne. "Per preparare un ottimo espresso - sostiene - sono necessari 7 grammi di miscela macinata da grani tostati, rigorosamente senza additivi o aromatizzanti, macinati al momento della preparazione, acqua a 88 gradi di temperatura, 9 bar di pressione della macchina per 25 secondi di tempo di erogazione ideale e 25 ml di quantita' di caffe' nella tazzina (crema compresa) per una temperatura di servizio di 67 gradi".
L'Italia e' la patria del caffe' espresso e del cappuccino, ma e' solo al settimo posto in Europa per il consumo di caffe' con 5,77 kg pro-capite all'anno nella classifica che vede al primo posto la Finlandia (10,58 kg), seguita da Danimarca (9,99 kg) e Olanda (9,85). Sono gli ultimi dati disponibili di Coffitalia, annuario 2011-2012. Il caffe' e' la bevanda al mondo piu' apprezzata dopo l'acqua. Il consumo mondiale raggiunge ogni anno i 5,9 milioni di tonnellate, seconda commodity piu' trattata sui mercati finanziari dopo il petrolio.
Sempre secondo Coffitalia, in Italia vengono consumati 240 milioni di kg di prodotto tostato per un giro d'affari alla produzione intorno ai 3,5 miliardi di euro, di cui circa 900 milioni di euro destinati all'esportazione. Sono gli uomini a bere piu' caffe' delle donne (1,7 tazze al giorno contro 1,5), mentre l'81,1% dei bevitori consuma fino a tre tazzine al giorno. Il 57% del caffe' viene bevuto a colazione, il 34% tra i pasti e il 13% fuori pasto. Il 22,2% degli italiani consuma almeno una tazzina quotidiana al bar.
Con l'aggravarsi della crisi economica nell'Eurozona, i consumatori di caffe' hanno tagliato le loro spese per prodotti come caffe' e cappuccino al bar. Gli europei sono ancora quelli che bevono la maggior quantita' di caffe' pro-capite nel mondo, ma le vendite in Italia e Spagna sono diminuite. Secondo Roberio Silva, direttore esecutivo dell'International Coffee Organisation, "italiani e spagnoli importano ormai il 2 o 3% in meno di caffe'; la Germania resta un mercato forte per i produttori di caffe' e anche Parigi continua a essere un consumatore importante".
Il consumo di caffe' diminuisce nei bar ma non ai distributori automatici, come evidenzia Confida, l'associazione nazionale della distribuzione automatica. Sono circa 7 milioni gli italiani che, durante la pausa ai distributori di bevande e cibi, consumano il caffe'. Il fatturato del caffe' preso ai distributori supera i 6,5 miliardi di euro, di cui 1,6 miliardi per caffe' in cialde e 2,9 di bevande calde, contando su ben 2.487.450 distributori presenti in Italia, in strutture pubbliche e private. Il numero dei consumatori di caffe' e' cresciuto del 2,3% negli ultimi tre anni.