Accademia Italiana della Cucina

Per i cenoni riscoprire pesci ‘dimenticati’

Non solo spigola e orata, cernia e aragosta, astice e salmone affumicato. Sulla tavola degli italiani, ancora alle prese con la crisi economica, è l'ora di servire quei pesci 'dimenticati', inferiori solo per il prezzo, non per la qualità, ma che in genere non vengono presi in grande considerazione al momento della spesa al mercato e nelle pescherie o nelle ordinazioni al ristorante. Il suggerimento, soprattutto in vista della cena della vigilia di Natale tradizionalmente 'di magro' ovvero senza carne, ma valida anche per il gran cenone di Capodanno, arriva dall'Accademia italiana della Cucina.

"Sono circa duecento le specie ittiche, tra pesci e molluschi, crostacei ed echinodermi, che vivono nel Mediterraneo - ricordano gli esperti dell'Accademia, che le hanno censite per il volume 'L'Italia del pesce' - Ma di fronte a questo immenso patrimonio alimentare, soltanto il 10% arriva con una certa regolarita' sui banchi delle pescherie, appannaggio solo di una ventina di varieta', sempre le stesse, tra cui spiccano vongole, seppie, calamari, sogliole e spigole".

E allora, è giunto il momento di valorizzare altre scelte: "Ci sono tante specie 'dimenticate' nel Mare Nostrum - osserva l'Accademia della Cucina - straordinarie per sapore, sostegno all'ecosistema e anche risparmio: dal pesce spatola alla lampuga, dal sugarello all'aguglia, dalla lecciastella all'alalunga, dalla boga all'occhiata, dalla palamita al potassolo, dal grongo al tombarello. Si tratta di pesci non convenzionali, specie locali presenti nei nostri mari in quantità abbondanti, che spesso vengono ributtati in mare perché privi di richieste dai mercati".

Infatti, lamentano gli esperti dell'Accademia della Cucina, "la ridotta conoscenza dei prodotti ittici presenti nei nostri mari ha portato i consumatori a scegliere sempre gli stessi pesci, con il risultato che oggi e' cresciuta a dismisura la nostra dipendenza dall'estero. Nel 2011 - riferiscono, citando i dati dell'Ismea, l'Istituto di servizi per il mercato agricolo alimentare - le importazioni di specie ittiche hanno raggiunto le 950.000 tonnellate".

Osserva il presidente dell'Accademia della Cucina, Giovanni Ballarini: "Oggi, la gastronomia del pesce sta vivendo in Italia un momento favorevole, soprattutto per l'importanza che possiede questo alimento, all'interno di un regime dietetico basato sulla dieta mediterranea. Non possiamo tuttavia dimenticare che, malgrado le acque pescose, questo alimento veniva una volta scarsamente considerato e relegato nel tradizionale 'mangiar di magro' del venerdi' e degli altri giorni di digiuno religioso".

Secondo Paolo Petroni, presidente del centro studi dell'Accademia, "la globalizzazione dei consumi, che fissa l'attenzione commerciale sempre sulle stesse specie, rischia di oscurare un pezzo della nostra storia gastronomica. Almeno a Natale, quindi, lasciamo stare pesci costosi e riscopriamo il piacere di cucinare specie ittiche tradizionali, come ad esempio il pesce azzurro, di cui abbondano i nostri mari e che un tempo era riservato escusivamente alla cosiddetta cucina povera".